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徐記海鮮的全球采購之路

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徐記海鮮的全球采購之路 信息采集:發布時間:2016-06-28 16:21:31 浏覽次數:
徐記海鮮,國內餐飲業成本管理最優秀企業之一。經過17年發展,堅持賣鮮貨的徐記成爲旗幟性的社會餐飲,每年超400萬人到徐記吃海鮮,其成本控制深受行業內人士推崇。自從“當季海鮮,全球采購”概念的橫空出世,不僅催化了廚師的創新能力,更增加了客人的活躍程度。

北辰洲際酒店,從2014年開業至今,兩年的時間不到,已經迅速占領了長沙星級酒店餐飲市場。這家可追溯到1777年的酒店,正在逐漸改變著長沙星級酒店餐飲的格局,也讓其餐飲研發、全球精品食材采購模式浮出水面。

一家全國知名海鮮餐廳,一家國際五星級的酒店,緣何紛紛走上全球采購之路?

餐飲食材的采購講究“新鮮、優質”,以更高性價比、高流轉率、優良的服務都是餐飲采購人員需要考量的因素。

爲實現這一准則,在市場競爭激烈的今天,餐飲企業從傳統采購模式向互聯網食材供應一站式發物躍進;采購的範圍從本土向全球擴張。不管是活躍了多年的徐記海鮮;還是剛剛紮根長沙的北辰洲際酒店,全球采購都給他們帶來了堅固的粉絲群體和品牌效應。當本土采購不能滿足市場需求,“滿世界找好東西”成爲必然趨勢。

緊緊握住挑剔食客的味蕾

物質生活的高速發展帶來的是食客眼界的開闊和口味的日益挑剔,他們可以不跨國門就吃遍世界。本地采購的食材,司空見慣,這就在原材料上失去了一定的刺激度。

新鮮感永遠是推動創意誕生的強大力量

“過去我們是以銷定産,現在我們完全是以供定銷。”徐記海鮮采供部經理黃立志會在全世界找到一些本地廚師覺得陌生的食材,更新鮮、更優質的食材,倒逼廚師團隊進行研發,“每個月我們都會推出新菜,客人們也能從徐記有新的菜式體驗。”


顧客在徐記海鮮品嘗性價比更高的國際海鮮美食

“我們采用挪威的三文魚、意大利芝士、韓國幼砂糖,選用原産地最好的食材,加上精心烹調,以此打動客人。”北辰洲際酒店采購總監孫家毅說,全球采購可以網羅高品質且有特色的食材,必將成爲吸引客人的一種手段。


洲際酒店對食材的嚴苛拔高了自助餐廳的整體水准

控制成本&高品質出品完美平衡

本地采購是一種主流,這種采購方式對縮短采購周期和降低采購成本都有極大的優勢。但是對于某些“舶來品”則存在價格壁壘,層層經銷商流通下來,成本頗高。

作爲海鮮餐飲企業,徐記仍堅持著最初創業的宗旨:新鮮爲本!因此努力堅持做的最多的就是尋找當季最新鮮、最肥美的海鮮,並且在全球範圍內進行采購!

徐國華董事長感歎“大海好資源比比皆是,缺的是願意堅持將它們分享給消費者的人,那麽讓我們來做這些吧!”徐記人將目光投向了延伸的海岸線,致力于去掉中間環節,不斷將高性價比的全球海鮮帶給大家體驗和分享。

長沙北辰洲際酒店本地食材與外來食材比各占50%,“我們對于食材有很高的要求,但是在本地購買同等標准的食材成本卻很高,不如我們直接全球采購。”孫家毅感覺,餐飲要在控制成本和高品質出品之間達到平衡,全球化采購是很好的選擇。

季節?這已經不再是一個問題

季節性對于餐廳食材采購的影響很大,這一點絕對讓餐飲人很是頭疼。

徐記海鮮爲了解決食材季節性這一問題,從2013年起就提出“當季海鮮,全球采購”的戰略,“打破季節的制約,全世界去找好食材,客人永遠會吃到最鮮活的海鮮。” 4月份開始在韓國選生蚝,過了5月又趕到法國采購生蚝。“地域食材會因爲季節的變化而大打折扣,這就迫使我們不停開拓海外市場。”黃立志覺得全球采購更容易實現徐記海鮮一直以來對食材新鮮度的高品質要求。


徐記海鮮成爲本土餐飲品牌中全球采購的首推者,取得了不錯的市場反響

采購作爲打通市場和需求的重要環節,其格局和眼界決定著出品的水准。現如今的餐飲市場,全球采購打好了原料關卡的基礎,它將拔高整個行業的基准。


徐記海鮮遠赴俄羅斯尋找新鮮食材

但凡第一個吃螃蟹的人,都將在餐飲全球采購的藍海中,開辟出新的道路來,現在是徐記海鮮,是北辰洲際酒店,下一個會是誰?


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