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徐記海鮮 來源:發布時間:2015-06-05 10:35:28 浏覽次數:

   從徐記海鮮逆市擴張看中高端餐飲轉型方向


         2013 年開始,隨著食材、勞動力、房租的不斷攀升,中央"八項規定""六項禁令"的深入推行,食品安全問題的日益突出等等,讓十幾年高速增長的餐飲業全面進入低谷,衆多中高端企業經營業績下滑,前景慘淡,大量知名中高端餐飲面臨關、停、轉的困難局面。中餐行業新一輪的洗牌給市場帶來前所未有的壓力和挑戰,然而,就在這不景氣的行業大環境中,業界海鮮領導品牌徐記海鮮卻始終保持著穩步增長,並通過模式創新、經營變革實現了異軍突起,逆市擴張,以良好的勢頭連開連鎖店,而且每天到店內用餐的顧客幾乎爆滿,常常是座無虛席,成爲中高端餐飲企業逆勢上揚的一個標志企業。在衆多中高端餐飲企業哀鴻遍野的情況下,徐記海鮮通過對餐飲産業鏈的變革創新,走出了一條在惡劣的行業大環境中高中端餐飲成功突圍,逆市擴張的成功之路,凸顯了高成本時代中高端餐飲變革突圍的發展方向,頗有行業借鑒意義!


食材全球采購,開創中餐新局面
   

    在徐記海鮮,總是能吃到其他地方沒有的海鮮品類,徐記海鮮池裏的海鮮池居然蓄養著韓國統營新真蚝、美國阿拉斯加蟹、波斯頓龍蝦、大西洋北極貝、北冰洋帝王蟹、俄羅斯板蟹、朝鮮白蚌黑蚌……這些來自全球各地的海鮮美食讓客人啧啧稱贊!而且,以往要吃到這些進口的深海海鮮,只能去到高檔的星級酒店,並且價格非常昂貴,普通的一道進口海鮮,價格少則幾百元,多則數千元。而在徐記海鮮,這些極品海鮮不僅品類豐富,價格還非常實在,完全顛覆了人們以爲的進口海鮮價格高昂的印象。


      

    徐記海鮮打造獨具特色的全球采購模式,讓企業充滿了活力和市場競爭力,降低了食材采購成本,前身是海鮮和農産品原材料供應商的徐記海鮮,其在創辦之初就擁有供貨渠道上的獨特優勢。爲建立其獨到的全球采購體系奠定了紮實的基礎,徐記海鮮在世界各地擁有多家優質海鮮供貨商和上百個專業養殖合作基地,以確保其在采購海鮮食材時,能夠探尋源頭、直接進貨,在保證品質和安全的前提下,減少采購、運輸等中間環節,將節約的成本讓利給顧客,也爲顧客帶來更高性價比的海鮮美食,同時,這一體系還幫助徐記海鮮從世界各地挖掘新鮮美味的海鮮食材,並引進國外時尚的海鮮冷食烹饪方法,讓顧客享受到全球不同地域珍稀海鮮美味!

    徐記海鮮之所以能夠施行全球采購戰略,把全球海鮮食材以親民的價格提供給顧客,是因爲徐記海鮮創辦十五年來,已經擁有340 萬穩定的客源,龐大的客群保證了徐記長線穩定的供貨渠道,還促使徐記不斷的擴大采購網絡,爲更多的顧客帶去更新鮮美味的海鮮,徐記海鮮董事長徐國華表示:"這麽多顧客的支持,是讓我們大量集中采購,將自己的優勢轉化爲消費者提供好的食材和服務上的根本所在"

餐飲精益管理控制成本
   

    徐記海鮮對餐飲經營過程中的精益化成本管理是其成功的另一大利器;餐飲經營的難點在于成本控制。餐飲業作爲制造與服務相結合的特殊行業,有自己鮮明的行業特點,經營環節多而複雜,管理點和信息點瑣碎淩亂、千頭萬緒,産品規格多,批量小,生産過程時間短,生産量較難預測,原料和産品容易變質,損耗點多,成本泄露點多(成本泄漏點是指餐飲經營活動過程中可能造成成本流失的環節),灰色空間大,人員管理和發展規劃都很模糊。與其他行業側重物品管理不同,餐飲過程中都在正常變化。變動成本率高,因而餐飲內控管理難度大,特色管理要求高,所以,對餐飲成本的管控能力是未來中餐企業競爭力的重要標志,是餐飲企業是否健康發展的基礎;
    針對餐飲業的這些特點,徐記海鮮在長期的精細化不斷探索、不斷實踐的基礎上,沉澱歸納了一套被業界譽爲徐記目標成本管理體系的優秀模式,被餐飲業界廣泛稱道。並且現在這一體系已被研發成爲一套標准化的計算機標准化的計算機精益化管理流程,通過體系化精益化管理系統實現了徐記的精益化成本管理。

    徐記海鮮的"餐飲成本目標管理"體系,核心思想是對餐飲成本泄露點的精益管理,對餐飲全過程,損耗點和關鍵點的精益管理;尤其對餐飲變動成本率的變化和趨勢進行精益管理。主要方法是根據一定時期預先建立的成本管理目標,由成本控制主體在其職權範圍內,在生産耗費發生前和成本控制中,通過內部管理的精細定位,對各種影響成本的因素和條件采取了一系列預防和調節措施,全面提升餐飲企業的毛利率。
    徐記的成本管控點貫穿于整個業務流程,比如,各門店實時掌握每天、每桌、每菜的毛利。總部爲每家門店制定了詳細的年指標、月指標信息;通過企業對對每個崗位操作人員下達指標信息,操作人員通過管理軟件系統隨時得知自己做的夠不夠、做的合不合理!
    控制損耗是徐記海鮮目標成本精益化管理的關鍵之一,餐飲業的損益不可避免的,但如何降低損益?爲此,徐記海鮮將配送、加工、燒制等各環節損益歸屬到崗位的操作上。例如:配送環節上需要體現出配送實際報損,原料前加工處理需要報送實際出料率。通過對連鎖餐飲每項關鍵成本泄漏點和成本變動點的精確劃分和准確管理,徐記海鮮實現了餐飲經營全過程的成本控制!
    徐記海鮮通過連鎖化的計算機信息管理系統,針對餐飲經營環節中的關鍵點、異動點和差異趨勢進行全面監控分析,爲企業創造了看得見的利益,幫助徐記海鮮建立了可持續的盈利模式!


親民價格、健康品牌


             

     在全球采購體系和精益化成本管理的雙輪驅動下;徐記海鮮就可以順勢而爲的推出大衆化消費,親民化價格,贏得市場的不斷攀升;通過進貨渠道、成本控制等環節的嚴格把關,使海鮮價格保持平價,讓利于顧客,"將平價進行到底,讓實惠深入人心"現在已成爲了徐記海鮮的經營特色。營造了符合行業發展趨勢的大衆化的精品海鮮,平民享受的餐飲品牌。
    全球采購體系和精益化成本管理雙輪驅動下的另一個目標就是保障了健康安全的産品,健康安全是餐飲業良性發展的基礎,原料決定産品,産品決定品質。爲了保證食材健康安全、口味精美、新鮮地道,徐記海鮮堅持原料原産地直接供應,甚至不惜重金從海外直接采購汙染更少、肉質更細膩、營養價值更高的深海海鮮。上乘的原料、巧妙的搭配、得當的調味,造就了徐記健康食材的行業口碑,在餐飲界獨樹一幟。
        "抹布可以洗臉"是徐記海鮮在健康、美味之後提出的更加令人矚目的健康理念。徐記海鮮還在廚房革命中扮演先行者角色,地面上沒有一滴水,竈台上沒有一絲油迹,甚至冰箱把手上都包了白毛巾,徐記海鮮的廚房裏幹淨得似乎有之嫌。

結束語
   

    正品貴德餐飲行業研究院分析認爲,餐飲行業已經步入精細管理時代,原來粗放式管理就能掙錢的時代已經過去,各項成本的高居不下,讓餐飲行業粗放管理的問題全面凸顯了出來,不變革難以爲繼,如何優化餐飲傳統産業鏈、如何管理運營體系從而控制成本、如何以精准高效管理迎接餐飲業的互聯網時代;正是餐飲企業尤其是中高端餐飲企業轉型突圍的方向!
    徐記海鮮精品海鮮,平民享受成功模式的背後是其食材全球化采購模式和精益化成本管理體系的支撐;也是餐飲企業産業鏈精細化管理的充分體現!徐記海鮮通過全球采購體系建立了企業廣泛的供應鏈和采購體系,大幅降低采購成本,找到真正健康綠色的食材,同時,在連鎖餐飲寬泛的采購、倉儲、加工、烹饪、售賣、出品等鏈條中,以有效的精益化成本管理實現了成本可控,保障了企業在有效可控的利潤空間中穩步增長。雙輪驅動保障了徐記海鮮品質化親民價格、健康化安全品牌的建立,贏得了廣衆的市場,形成了自己獨特的核心競爭力。爲國內中高端餐飲成功突圍樹立了非常好的成功典範。
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相關鏈接:中國餐飲業成本管理優秀企業---徐記海鮮

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