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五鬥米集團 來源:發布時間:2015-06-05 10:01:40 浏覽次數:

    五鬥米集團順水魚館迅猛發展的三大秘訣

     目前國內發展迅猛的重慶火鍋品牌、餐飲百強企業重慶五鬥米餐飲集團成立于2001年,致力于打造從田園到餐桌的現代農業産業鏈,經過數年的拼搏,現已發展成爲一家以全國連鎖餐飲爲龍頭,帶動食品加工業、原生農副産業、現代物流業的大型主題餐飲産業化企業。成爲重慶餐飲的新領軍品牌。


       創中國名牌,振興民族經濟,以人類健康爲己任,領航綠色新生活, 五鬥米公司堅持創新發展的經營理念,在全國獨創了零風險加盟模式、量販式火鍋、餐飲酒水超市”、新餐飲連鎖加盟等經營模式。公司也從創立之初的單一五鬥米風味酒樓品牌,發展到擁有順水魚館、鴨棚子·靓湯坊、湯亦有道、塔爾肥牛等多個知名品牌。目前,公司連鎖店已遍布北京、新疆、雲南、沈陽、貴州等十多個省市自治區300多家門店,開業一家火爆一家。在競爭日益激烈的今天,五鬥米不斷加大對經營、人才、技術開發等方面的投入,公司相繼獲得全國綠色餐飲企業質量定點示範單位質量信譽雙滿意單位重慶國際連鎖加盟展優秀連鎖品牌重慶市餐飲商會副會長單位重慶市連鎖經營協會副會長單位、重慶市飲食行業協會副會長、連續三年中國餐飲百強企業等榮譽稱號。本著做百年老店、塑民族品牌的經營宗旨,五鬥米公司正以磅礴之勢,爲實現具有五鬥米特色的農業産業化集約式發展之路,爲重慶市的經濟騰飛,爲西部大開發做出自己的貢獻!將中國的民族品牌推向世界;旗下順水魚館更是成爲2014年受行業關注、發展迅猛的品牌。


       順水魚館的火爆,說它營銷做得好也許僅僅是一種表象。其真正有力量的其實是,這家企業跳出了餐飲行業在做餐飲,用互聯網的創新式思維重塑了自身的整個商業過程。來自火鍋故鄉重慶的餐飲連鎖品牌順水魚館不僅在餐飲行業大勢不妙的背景下被業內人定性爲逆襲飛揚的經典案例,網絡上也經常被食客們談論得火爆。

       順水魚館的突然被關注,無外乎與這些故事相關:3年開店120余家,開店成功率高達95%,單店毛利潤甚至超過70%,澳大利亞悉尼店正在籌備准備全球擴張,同時獨立上市工作已經啓動……

        翻開這些光鮮之後這是一個餐飲人顛覆餐飲行業傳統模式的創新故事。順水魚館總經理從一個在解放軍後勤工程學院學習後勤管理的科班餐飲人,對自己和行業進行了革命。在他和順水魚館的成功裏,吸引人的其實是産品精神和互聯網思維,擴大化一點來看,甚至小米,蘋果不也是依靠這種精神起家的嗎,不同的是,順水魚館在試驗,這種思維要怎樣滲透進傳統行業之中?

秘訣一:産品  只有産品才能改變這個世界

       從微軟到蘋果,從360到小米手機,世界上著名的公司無不是通過自己的産品改變了世界,繼而獲得財富與尊重。所有的商業模式都要建立在産品模式的基礎之上。沒有了産品和對用戶的思考,公司不可能做大,走不了多遠。

       跟我們談論起上述話題的並不是一家IT企業或者技術公司,而是順水魚館的總經理劉學明。你一定無法想像,這是一個餐飲品牌的老總所做的思考。

        而這,也許是這家公司快速而穩健發展的基石。

        從199018歲入伍,開始在部隊上搞後勤,再到專業後承包食堂,開餐飲連鎖店,當廚師,也當服務員,當店長。到3年前創立順水魚館火鍋加盟連鎖品牌。

       劉學明總結了不下50條餐飲企業,特別是餐飲企業的不同死法:廚師跳槽,老板著急死;食品安全問題,被輿論壓死;門面拆遷,被政策困死……

       但是總結去總結來,劉學明發現讓餐飲企業永遠不死的秘訣只有一條,那就是有好的産品。人們常說,屁股決定腦袋,但是對于食客來說,嘴巴決定了屁股。誰家的東西好吃,他們就會來,就會招呼更多的人來。

       那麽順水魚的産品是如何制造出來的呢?

       劉學明說,對于一個餐飲産品的評價先看它的取材,因爲只有好的食材才能制出好的味道,只有好的味道才能算上好的産品。當然營養價值之類就更不在話下了,請記住劉學明當年可是在不對給軍人配餐的,軍人對營養的要求是很高的,因爲他們要上戰場。

       順水魚的食材大致分爲三類:一是底料;二是輔料;三是魚。

       先看底料。3年前,爲了保證順水魚底料的正宗,公司在四川遂甯興建了108畝的原材料生産基地。2010年,該基地獲得“農業産業化國家級龍頭企業”的殊榮。“我們順水魚調料包裏辣椒、泡菜和蘿蔔等蔬菜都是在這裏無公害種植生産的。”劉學明說。

       五鬥米的原材料生産基地旁邊就是著名的沱牌酒的制酒取水口。“我們是在用釀酒的水在泡制我們順水魚的調料包。”

       再看輔料。花椒是選擇貴州高山花椒上端的那幾顆;辣椒也是選擇雲南朝天椒,每一株朝天椒只能選擇好的三個。

        再看魚。衆所周知,魚與傳統餐飲裏的雞鴨鵝相比是很少生病的,營養價值高,吃了不會長胖。同時,順水魚館的魚都是現點現殺,肉質自然高人一等。

       值得一提的是,順水魚館采用的是泡料味型。與傳統的麻辣味、清湯味等不同,泡味型魚肴口感辣中帶酸,酸中帶辣,開胃爽心,香味自然。且富含乳酸菌、維生素AC、鈣、磷、鐵等礦物質以及人體所需的十余種氨基酸,有利于調理腸胃,達到真正意義上的營養健康。

       泡料味型開胃又不傷腸胃帶來的另一個利好是,讓順水魚館的産品再也沒有地域之分,無論是中國人,即使外國人也都能接受。劉學明說,這種泡味型可以讓全世界都能吃到口味相同的順水魚。這也是爲什麽不少外國人吃了順水魚也要求加盟到國外開店的原因。

       與傳統的餐飲企業的老板一聊天,就跟你講要做文化,要高端大氣上檔次不同。劉學明更願意和你聊産品。“好的産品,就是繼承和傳承文化。”

   “世界泡菜看中國,中國泡菜看川渝”,泡菜是中國的民族瑰寶,是中國悠久而精湛的烹饪技術遺産之一,起源于3100年前的商周時期,早在《詩經》中就有記載。

       當有人強調文化的時候,劉學明也能隨意而說。不過,他自認爲自己是餐飲行業中的産品主義者:當大家都在關注一些相對比較虛的東西的時候,他關注實在的東西;當大家都在紅湯、清湯的紅海裏厮殺的時候,他願意嘗試一下老祖宗留下來的泡料味;當行業都在強調模式的時候,他說沒有好的産品就不可能單純靠任何模式獲得成功。

秘訣二 體驗是餐飲行業必須跨越的坎

       了解用戶是誰、用戶需要什麽、如何滿足用戶的需求,順水魚館通過微博、微信等社交媒體不斷進行著問與答。劉學明甚至親自和用戶交流。微博上要是有個用戶不滿意的事情,順水魚館的辦公室的氛圍一定不會那麽熱烈。

       順水魚館微博用戶每一條評論和@都會得到回複。劉學明說,一方面這是要讓用戶覺得自己受重視,另一方面,也是了解用戶是誰和隨時隨地體察用戶需求。微博對順水魚館與其說是一個營銷平台,更像是拉近與消費者距離的客服工具。

       當然順水魚館做的並不止于此,還會將這種線上的溝通體現到線下的具體操作裏。順水魚館給每一個願意留下聯系方式的顧客建立檔案,甚至要求營業員能記住一些熟客。

       當張先生再次光臨的時候,一定要有服務員能記住他的姓氏,以及喜歡吃什麽口味的鍋底。這好似對服務員的基本要求。

       在傳統餐飲業的認知中,對客人的服務只存在于進店到離店的那段時間,然而移動互聯網時代,整個消費體驗已經變長,它還存在于到店的路上和消費之後的很長時間。以前沒有互聯網的時候,找不到店外的他們,如今他們就在網上、微博上、陌陌上、微信上……順水魚館正意識到這點,借力移動互聯網,從不斷線,隨時隨地與消費者連接,維護整個用戶體驗。反過來這種對用戶體驗的維護,又可以輸出到網絡上,成爲絕佳的營銷素材,這就不難理解爲何順水魚館似乎從來就不缺營銷的內容。至此,這已經不是單純的營銷,營銷和服務之間的界限變得很模糊,營銷既是賣産品,也是産品本身。

       不僅如此,順水魚館還會在營銷的過程中有意識的輸出價值觀,正是這種輸出,能取得用戶的認可,不僅不會反感,反而會積極擁抱。順水魚館的店裏店外貼了各種海報,有“順水行運,天天有余”這種口號,還有“授人以魚”、“授人以漁”等海報,順水魚館的微博裏,也會經常有一些關于創業、關于人生、關于佛經,甚至關于外星人的內容。

       劉學明和他夥伴們毫不掩飾地展示自己的個性和喜好,將自己放置于跟用戶平等交流的位置,反而更容易吸引對方。順水魚館抓住每一個能跟用戶接觸到的機會,源源不斷的輸出自己的價值觀,無形之中形成一種力場,讓品牌本身超出餐飲的概念,內涵更豐富,也更有活力。這種延伸,能激發人們討論和分享。

       劉學明和他夥伴們明白現在的傳播已經不是1.0的單向輸出,而是2.0的雙向互動。順水魚館不需要總是說自己有多好,而是讓用戶自己說。因此,就需要給用戶分享的理由。典型例子就是順水魚館的門頭總是做得異常的亮堂,用好的燈光,用大的尺度做門頭。這是劉學明強調的,因爲亮堂,就能吸引人,就能吸引人拍照拍照之後就會分享。

       這一切,讓順水魚館在短期內迅速積累起一群忠實用戶,並形成口碑傳播效益,成爲一種現象。知道順水魚館的人越來越多,想吃順水魚的人不僅在網絡上,也不僅在重慶。

       于是,成都、西安、新疆,這些人會主動來找順水魚館,于是順水魚館也不需要像傳統餐飲業一樣死守著“旺鋪”這一黃金定律。這食客一找,就有加盟商的出現。這不,澳大利亞的悉尼,就因爲有人到處找順水魚館,于是加盟店馬上就將開起來了。

       對傳統餐飲業而言,房租一直是大成本,尤其在“位置”這一定律的影響下,人流量大的地段必定價格更高,于是很多餐廳老板發現自己辛苦一天,到頭來卻是爲房東打工。

       順水魚館不僅敢于在繁華的重慶觀音橋垂直距離不足一公裏連開5家店,也敢于在某些熱門商區裏選了一個半層在地下的地方開店。

       “不能按常理出牌!”密集型開店,可以提高曝光率,選擇角樓,也能節約房租。在哪裏開店,都是有計劃有准備的。

       劉學明還是在顛覆傳統餐飲的思維模式。

       “我們在找用戶,用戶也在努力找我們,同時他們是通過互聯網在找我們。所以我盟既是在做傳統行業,其實是在做互聯網。”

       的確如此,過去10年裏,消費者在吃喝上的習慣早已變了,現在人們吃飯再不是單純看哪家人多往哪家湊,或者憑運氣來選擇餐館,而是在出門之前在網上查一下,比如看看大衆點評、查查團購,然後直接到店消費。

       當然,對于順水魚館來說,不僅消費者在變化,加盟商也在變化。“以前,你做個招商廣告,就有人來加盟,現在加盟商看到你在招商,他先趴在網上看幾天關于你的評價,再到你的店裏轉悠幾天,才來和你討價還價。”

       不過,無論是消費者還是加盟商,劉學明更願意稱呼他們爲用戶——這也是帶來鮮明互聯網色彩的名詞。

       因爲用戶不僅僅是消費者,他們的需求更複雜。

秘訣三 順水魚館的數據化生存

       産品精神與互聯網思維除了“前端”的創新外,順水魚館在“後端”也與傳統餐飲業很不同,它利用互聯網思維解決之前無法解決的問題。如何標准化是傳統中式連鎖快餐業所面臨的一大挑戰。爲了能實現標准化,大多數傳統快餐企業采用二次加工:先在中央廚房制作好,分發到各門店內,消費者點餐後再進行加熱。“理論上說,消費者吃到的都是剩飯。”劉學明堅持認爲,中餐的精髓是現吃現做。爲了在現吃現做的同時還能實現標准化,劉學明強調的是順水魚館的底料。

       底料加上自來水就是順水魚的鮮美高湯。自然,經常對外宣稱的六重碼料之類的,不過是讓一些用戶增加一些記憶罷了。

       而相對傳統的火鍋,湯的熬制往往是一家餐館成敗的核心。而現在任何地方的自來水就可以煮出鮮味來。這是不可以想像的。當然前提是,底料的標准化。

       正是因爲操作簡單,順水魚館的煮魚師傅都是90後,他們在來店工作之前從未做過魚,一般兩天後,就能做出一樣美味的順水魚來。

       同時,順水魚館的師傅都有非常明確的分工,殺魚的只負責殺魚,碼料的只負責瑪料,這些人通過一套流程彼此合作,提高效率,縮短一個訂單的制作時間。這套流程並非一開始就行之有效,而是經過不斷優化升級。

       順水魚館人流量很大,經常排長隊,每一桌客人又都有不同的需求,比如味重還是輕,要不要辣……如果是傳統的餐飲,則會考究每一個師傅的手藝。而現在,你只需要在底料的分量上做增減即可。

       經過一年多的摸索之後,順水魚館已經有了一套有效的工作和管理方式,但劉學明並不滿足于此,他想要規模化複制,即所謂的連鎖經營。

       于是,國內餐飲企業管理軟件公司正品貴德成了劉學明的座上賓。我們對他們的要求不僅是流程的問題,更是系統的問題。

       現在,做在自己的辦公室裏,劉學明輕點鼠標就可以知道任何一個順水魚館的店裏來了多少客人,每個客人人均消費了多少錢,人均吃了多少斤魚……

       “以前做餐飲,全是憑感覺。總認爲肉爛了在鍋裏。”現在利潤在哪裏?什麽産品好,好到什麽程度。數字可以說話。數字可以幫劉學明做各種判斷。這種基于數字和統計的分析來了決策更快,更准。

       接下來,這套系統將逐步收集到足夠多用戶數據後,並且對用戶數據進行深度挖掘,繼而獲得每個常客的喜好,這樣甚至不需要客人開口,就能知道你要什麽。事實上,即使那些看是紅火的大餐飲企業目前也並沒有能力實現這種程度的客戶信息化管理,大衆點評這種互聯網公司正在通過各種形式幫助餐館實現這點,但仍處于很初級階段,順水魚館則是一種更自主的探索。

       問劉學明,順水魚館是在做餐飲嗎?劉學明沒有正面回答。反而是一起聊起了這樣的場景:下載順水魚館的客戶端或關注順水魚館的微信公衆號,在到店之前,直接在網絡上下單付費,當手機進入店內500米範圍內,師傅就會接到指令開始操作,等到達店裏,自動分配座位,刷一下二維碼,馬上上菜。

       顧客離開後,顧客的消費再次成爲新的數據進入後台。這些數據成爲再次更貼近地服務這位顧客提供了基礎。

       搞了10多年的餐飲,劉學明經曆了靠人來管店、靠産品標准化來管店,靠制度來管店等各種管店模式,劉學明希望將來只靠一套數據就能管理一個店,然後才有快速擴張的可能性。

 餐飲業是很難被改變更別說革命的行業之一,因爲幾十年來行業所形成模式已經成爲習慣。之前的革命者基本是從外部滲透的,而順水魚館則直接用革命者的思維自我革命。順水魚館顯然是這個行業中顛覆者。


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