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                供应链优化方向 信息采集:正品贵德发布时间:2019-10-14 11:25:48 浏览次数:



                2008 年—2018 年,1.5 万亿—4.3 万亿,中国餐饮整体行业规模成长了近 3倍。


                2008 年—2018 年,餐饮百强榜企业已有 60%的企业名落孙山,或并购或转业或歇业。经营业态形成几分天下之势,经营模式从传统的高端酒店、中式社会餐饮,向直营连锁、特许经营等方式转变,涌现出:城市快餐、外卖、火锅、高端单品专项、团餐、中餐酒店等多类型连锁形式。

                从经营规模来看,快餐领域常年占据头把交椅,一方面快餐领域的稳定发展,一方面传统餐饮领域的退出和改革。

                关键的问题:扩展基础、产品线、供应链、资金链、运营体系、价格体系、客户体验度与粘合度等系统性问题的应对与快速反应处理。

                传统餐饮主要问题:品类多,工艺复杂,单位成本贡献率低、供应链综合成本高、消费形式单一、客户候品时间长、中间环节冗长、门店占地空间大、投入成本和费用高、标准化程度低、体系流程复制和执行有难度等,制约了传统餐饮企业的发展。

                快餐企业和类快餐企业的优点:品类少、标准化程度高、客户候品时间短、体验度较高。

                由于供应链中间环节复杂,时间、品质、成本均掣肘着传统餐饮企业的发展,所以,我们必须面对现状,积极变革,把握行业命脉,用体系规范运营,用工具积累数据,用数据指导经营,深度布局。

                餐饮供应链的核心:时鲜、时效、安全、成本、标准化、工业化、原生态

                关键衡量指标:质量/价格/效率

                餐饮企业的供应链管控的预计发展方向:通过经营结构调整,改进盈利模式。同时,通过体系流程的建立,加强精细化管理,控制内部经营成本。

                1、原料成本的管理,菜品研发趋向属地化原料为主。采购成本降低,配合部分特殊食材外地购买。

                2、菜品向精工爆品方向发展。菜品数量和采购品类逐步减少,单品采购数量增加,议价能力提升,采购成本下降,增加利润空间。

                3、行业内专业分工逐步向细分方向发展。餐饮企业内部供应链的管理,与外部供应链企业密切相关,未来餐饮行业的核心竞争力是源头基地(海内外)的竞争。

                销售门店向专项、简捷方向发展。结合肯德基、麦当劳等洋快餐的供应链模式+中式菜品组合模式。

                ▶3.1 市场格局改变

                呈现两级分化,未来可能产生跨行业托拉斯(平台)和专业分工更强的经营主体。构建行业体系结构,包括运营体系、价格体系、评估体系、风控体系。

                形成线下资源纵深发展,线上统筹线下资源横向组合,盈利模式逐渐分拆,单线专项更强,随着横向勾兑,新盈利模式又将随机而生。供应链运营流程将发生改变。

                ▶▶3.1.1 基地+加工+物流模式

                可追溯供应链系统将提升企业品牌影响力,资源整合,从原材料的种植、存储、物流、加工、销售全产业链流程管理。既符合政府的发展方向和管控要求,又可以让企业占得先机,长远规范发展。

                适时布局,有利于企业的先机战略。如有的企业在 10 年前开始尝试产业链的建设,则偏早,内外部条件不成熟,相关政策、加工技术、网络技术、物流资源、消费模式、网点构建及规划设计等资源不匹配,板块壁垒导致经营成本复合增加,不能形成竞争力,如企业资金链不足或产品主线不清晰,流程体系不完善,反而制约企业的发展。

                当下,先知企业已启动布局,如联想下属关联企业,正在布局源头基地,并开始向加工和销售端延展。

                基地就近,进行净菜/半成品加工,此类企业将随机诞生。工业化程度和原料保鲜度大幅提升,管理规范,电子标签,身份识别,产品标准化/包装标准化/物流配送标准化/产品采购验收存储标准化等水平大幅提升,综合生产成本下降,销售价格具有竞争力,餐饮企业采购成本下降。

                企业仓储空间成本下降,初级加工场地等综合成本或可下降,就餐空间增加,盈利能力提升,企业利润将有所增加。

                ▶▶3.1.2 餐饮销售单体+赊销

                供应链结算系统将发生改变,或对现有生鲜企业带来冲击,将出现一批 B2B2C的综合销售体,基地原材料+餐饮门店+爆品净菜+网络客户。

                网络平台——基地、加工厂提供原材料或净菜或半成品,餐饮门店——加工、销售(堂吃/外卖),同时净菜、半成品销售,指导培训 C 端客户,提升销售额和满意度。

                餐饮企业与基地原料供应商合作:组合经营/比例分成,组合经营/单项分成。

                三方研发(基地/餐饮/客户)组织,定向专属消费群,将引导源头和餐饮企业在生产和供给方向。

                当前的餐饮企业,前端的产品、服务决定企业的强弱,后端供应链决定企业的生死。

                餐饮供应链管理越来越成为连锁餐饮竞争的重中之重;供应链效率低下,不能真正实现成本精算的餐饮企业将会慢慢退出未来的竞争序列;2018年餐饮百强企业的平均利润率只有8.2%。5%的毛利提升对任何餐饮企业都是较大的提升。

                本文作者:贺卫国,从业30余年,国内餐饮供应链及中央厨房实战型管理专家;原扬州大学老师;原某餐饮食品上市企业高管

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